Pourquoi un koso de kaki aux épices d’Orient
Choisir un bon kaki pour notre koso, c’est un peu comme choisir le bon vin pour un plat : il faut savoir ce qu’on veut. Les kakis que j’ai choisi pour cette recette viennent du plaqueminier de mon voisin et je ne connais donc pas leurs variété. Cependant leur chair fondante et leur douceur naturelle se prêtent particulièrement bien à la fermentation. Avec leur richesse en sucres naturels, ils offrent une base idéale pour notre préparation.
Les épices d’Orient, notamment la cardamome et la muscade, apportent une touche aromatique délicieuse. La cardamome, avec ses notes mentholées et citronnées et la muscade, avec sa chaleur douce, favorise un équilibre harmonieux dans le goût. Ensemble, elles transforment notre koso en un véritable délice.
La recette pas à pas
Ingrédients :
- 1 kg de kakis bien mûrs
- 1 kg de sucre blanc
- 5 g de cardamome (en grains)
- 3 g de muscade (en poudre)
- Lavez soigneusement les kakis et retirez la peau si vous le souhaitez.
- Découpez-les en cubes d’environ 2 cm.
- Préparez vos épices : écrasez les graines de cardamome si vous les utilisez en grains.
Montage du bocal :
- Dans votre bocal, commencez par une couche de kakis, puis saupoudrez de sucre et d’une petite quantité de cardamome et de muscade.
- Répétez cette opération jusqu’à ce que le bocal soit plein, en terminant par une couche de sucre et d’épices sur le dessus.
- Tassez bien chaque couche avec le dos d’une cuillère pour libérer un maximum de jus et bien intégrer les saveurs.
Fermentation active :
- Fermez le bocal avec la gaze ou le couvercle en tissu pour permettre l’aération, essentielle à la fermentation.
- Placez le bocal dans un endroit chaud (entre 18 et 25°C) et laissez-le reposer en “massant” le mélange une fois par jour pour bien mélanger les saveurs et éviter les bouchons de gaz.
Calendrier indicatif (J0 à J10+): signes d’évolution attendus
- J0 : Vous commencez votre fermentation.
- J2 à J3 : Vous verrez des petites bulles apparaître. C’est un bon signe que la fermentation a commencé.
- J5 : Le mélange commence à sentir plus doux et légèrement acidulé.
- J7 : On peut commencer à goûter ; les saveurs commencent à se marier.
- J10 : La fermentation est généralement à son apogée. Tastez et arrêtez si le goût vous plaît.
Fin de fermentation: filtration, repos, mise en bouteille
Lorsque la fermentation vous satisfait, passez le mélange au tamis ou à la passoire pour séparer les fruits du liquide, que vous pouvez mettre en bouteille.
- Laissez le liquide reposer pendant quelques heures pour permettre à tout sédiment de se déposer.
- Filtrez à nouveau si nécessaire, puis versez dans des bouteilles en verre. Laissez environ un centimètre d’espace en haut pour éviter les éclaboussures.
Conservation: réfrigération
Conservez vos bouteilles au réfrigérateur. Votre koso pourra se garder plusieurs mois, mais je parie que vous le consommerez bien plus rapidement !
Dégustation et usages créatifs
À la première gorgée de votre koso, vous découvrirez la douceur enveloppante du kaki, suivie de la fraîcheur de la cardamome, et enfin la chaleur réconfortante de la muscade. Un véritable voyage des sens !
Applications :
Je vous conseille de l’utiliser comme base pour vos sodas maison en mélangeant une part de koso avec de l’eau gazéifiée. C’est aussi délicieux en cocktail, agrémenté d’un peu de gin ou de vodka, ou encore dans un peu de fromage blanc.
Zéro déchet : réutiliser la pulpe
Ne jetez pas la pulpe restante de vos kakis ! Vous pouvez l’utiliser pour créer une pâte de fruit ou un chutney savoureux. Et si l’idée d’un vinaigre maison vous enchante, c’est le moment idéal pour démarrer, en mélangeant la pulpe avec de l’eau et un peu de vin vieux.
Voilà, vous êtes maintenant armé pour réaliser un délicieux koso de kaki aux épices d’Orient et en faire bon usage au quotidien. Bon koso et à bientôt pour d’autres aventures fermentées !