Il y a dans la charcuterie maison quelque chose de profondément apaisant.Un geste ancien, lent, presque méditatif.Le temps s’y installe, la main se souvient, le goût se révèle.Ici, dans mon coin de cuisine, j’ai choisi une méthode que j’aime pour sa justesse : la salaison sous vide, ou SSV.Elle me permet de garder la viande proche de son essence — salée, oui, mais pas étouffée. Préservée, sans excès. Vivante, encore.
Le sel, cet ancien compagnon
Avant que la glace, le froid, le frigo ne s’en mêlent, c’est le sel qui veillait sur les viandes.On enrobait les pièces dans des couches épaisses de gros sel, on les oubliait plusieurs jours, parfois des semaines.C’était la méthode d’enfouissement, celle qu’on trouve encore dans les livres de grand-mères ou les souvenirs d’atelier.Mais cette technique, aussi belle soit-elle, a un défaut à mes yeux : elle sale trop.La viande devient ferme, parfois dure, et le goût du sel masque la finesse des fibres.
Alors, avec le temps, j’ai cherché autre chose — une voie plus douce, plus équilibrée.
Pourquoi j’ai choisi la salaison sous vide
La salaison sous vide (SSV) m’a conquis pour sa sobriété.Elle ne demande ni grand matériel, ni énergie, ni gestes compliqués : juste un sac, un peu de sel, des épices, et du temps.Mais surtout, elle m’offre une maîtrise du sel et de la texture que je n’ai jamais retrouvée ailleurs.
La viande garde sa souplesse, le gras reste doux, et les arômes s’expriment sans agressivité.
C’est une méthode qui respecte la matière, presque comme une fermentation silencieuse — un équilibre entre la protection du sel et la lente transformation naturelle.
La méthode, simplement
Je pèse d’abord la pièce — un magret, un filet mignon, une coppa ou un morceau de lard.Le calcul est simple : environ 4.5 % de sel fin par rapport au poids de la viande, 2% de sucreJ’ajoute ensuite mes épices (1%) : poivre, baies, herbes, parfois un peu de sucre ou d’alcool selon l’envie.Puis tout rejoint un sac sous vide, bien fermé, sans air, comme un cocon.
Là, la viande repose au réfrigérateur. Le temps de salage se fait en fonction de son épaisseur. En général, On calcule: Diamètre (ou épaisseur de la pièce) divisé par deux + 1 jour au résultat.
Exemple : un filet mignon de 6 cm de diamètre. Temps de salage = (6/2) + 1 = 4 jours
Chaque jour, je la retourne, comme on veille un pot en fermentation.
Quand le moment est venu, je la rince, je l’essuie, je la suspends dans un torchon, à l’air frais, entre **10 et 15 °C**.
Commence alors la vraie transformation : le séchage.
L’humidité s’échappe doucement, les saveurs se concentrent, le parfum s’arrondit.
Le temps, le vrai secret
Il n’y a pas de raccourci ici.Ni minuteur, ni recette universelle.Chaque pièce a sa respiration, sa densité, son climat intérieur.Je goûte, je touche, j’observe.La surface devient mate, ferme, légèrement tendue — signe que la magie a pris.
La charcuterie maison, c’est une école de patience.Bon il existe quand même une règle simple à suivre, on dit que la viande est suffisamment sèche quand elle a perdu entre 30 et 40% de son poids initial.
Un mot sur l’enfouissement
La salaison traditionnelle par enfouissement mérite son respect : elle a nourri des générations et façonné notre mémoire culinaire.Mais elle ne me parle plus vraiment.Trop de sel, trop de rigidité, pas assez de nuance.Je préfère aujourd’hui la voie du vide — paradoxalement plus pleine.Celle qui permet à la viande de garder son âme, sans la noyer dans le sel.
Retrouver la charcuterie vivante
Faire sa charcuterie maison, ce n’est pas simplement préparer des tranches pour l’apéro.C’est renouer avec un rapport au temps, à la transformation, à la confiance.Avec la salaison sous vide, j’ai trouvé un équilibre : celui d’une charcuterie qui garde le goût du vrai, sans excès, sans artifice.